1. Сперва приготовьте грибную начинку, на профессиональном языке она называется дюксель (duxelles). Мелко нарежьте репчатый лук и шампиньоны. На 40 г сливочного масла сперва обжарьте лук, затем добавьте к нему грибы. Посолите, поперчите. Готовьте до полного испарения жидкости. Добавьте херес и сливки, приправьте тимьяном, снова выпарите жидкость. Оставьте начинку остывать.
2. Мясо очистите от пленок и жира. Сформируйте из мякоти ровный по толщине цилиндр, обвяжите его шпагатом, чтобы закрепить в этом положении. Обсушите кусок бумажным полотенцем, поперчите, обжарьте на сильном огне со всех сторон. После посолите и дайте мясу остыть.
3. Шампиньоны с луком пробейте блендером, добавив оставшиеся 40 г сливочного масла. Всыпьте кукурузный крахмал, перемешайте и поставьте начинку в холодильник.
4. Раскатайте готовое слоеное тесто в довольно тонкий пласт. Выложите на него 1/3 грибного фарша, уложите мясо (не забудьте предварительно снять шпагат!), на мясе распределите оставшиеся грибы. Заверните говядину в тесто, хорошо закрепив края и оформив шов внизу. Выложите блюдо на противень.
5. Вилкой взбейте яичный желток и 1 ст. л. молока, смажьте им получившийся «рулет».
6. Запекайте говядину веллингтон 30 минут в разогретой до 200 °С духовке. После оставьте мясо в выключенной духовке с приоткрытой дверцей еще минут на 15–20.
7. Выкладывать говядину лучше на подогретое блюдо.