1. Курицу разрежьте на куски среднего размера. Приправьте солью и перцем.
2. Нагрейте в сковороде растительное и сливочное масло, обжарьте курицу до золотистой корочки (лучше в два захода, чтобы кусочкам в сковороде не было тесно). Выложите птицу на тарелку.
3. В сковороду же добавьте очищенный лук-шалот, обжарьте его в течение 5–6 минут (он должен карамелизоваться). Добавьте грибы (лучше мелкие, чтобы их можно было готовить целиком). Готовьте 2–3 минуты. Посолите по вкусу.
4. Добавьте в шалот и грибы муку и горчицу. Влейте вино, доведите его до кипения. Когда соус немного загустеет, а алкоголь выпарится, влейте горячий куриный бульон и закиньте лавровый лист.
5. Верните в сковороде курицу, доведите все содержимое до кипения и готовьте 20 минут под закрытой крышкой. Затем снимите её и готовьте фрикасе с грибами ещё 10–12 минут без крышки, чтобы соус загустел. Не забывайте помешивать.
6. Смешайте петрушку и эстрагон (или тимьян) со сметаной и добавьте в сковороду за 2–3 минуты до готовности фрикасе.
7. Перед подачей удалите из блюда лавровый лист. Подавайте с гарниром.

Приятного аппетита!