1. Натрите вырезку перцем, поставьте в прогретую до 200°С духовку на 10 минут. Выньте, отложите на 20–30 минут.

2. Разогрейте духовку до 70°С, поставьте в нее мясо, а рядом — миску с водой. Готовьте 50–60 минут. Выньте мясо из духовки, проткните тонким ножом и слегка нажмите — из мяса не должна выступать кровь. Накройте мясо мокрой салфеткой и охладите сначала до комнатной температуры, а затем в холодильнике 4–5 часов.

3. Соус «Морней»: сливки смешайте с молоком, добавьте прованские травы (смесь трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран. Продается в готовом виде. Можно приготовить упрощенный вариант этой смеси дома, смешав базилик, чабрец, розмарин), доведите до кипения, выпарите на медленном огне до состояния «жидкой сметаны», остудите до 50°С (50°С — это температура горячей воды, которую можно тронуть рукой и не обжечься), вбейте желток яйца. Добавьте тертый сыр, остудите и дайте настояться.

4. Соус из смородины: красную смородину засыпьте сахаром, доведите до кипения и варите 3–4 минуты. Добавьте бульон. Разведите кукурузный крахмал (старайтесь использовать кукурузный крахмал для кулинарии. В отличие от него, обычный картофельный крахмал может придать сероватый оттенок вашему блюду) в холодной воде в пропорции 1:1, загустите им соус и остудите.

5. Тонко нарежьте мясо поперек волокон, аккуратно разложите на тарелке с листьями салата и залейте двумя видами соуса так, чтобы они не соприкасались.