Масляный крем

Этот крем привычен нам с детства. Именно он являлся основной составляющей советских тортов и начинкой для всеми любимых эклеров, он легко готовился на любой кухне и был первым кремом, который осваивали школьницы на уроках труда.

Что же такое масляный крем? Это эмульсия из масла и сладкого сиропа. Можно встретить совершенно разные виды масляного крема. Дома большинство из нас готовят этот крем, взбивая масло со сгущенным молоком (то есть молочным сиропом), известнейший французский вариант — масляный крем на желтках, когда желтки тщательно взбивают с сахаром и потом добавляют к маслу.

В советских ГОСТах было два варианта крема: на яично-молочном сиропе и на крахмально-молочном сиропе. Широко известен так называемый «немецкий масляный крем», для него во взбитое масло добавляют готовый сладкий заварной крем. В Америке готовят плотный крем, просто взбивая масло с сахарной пудрой, а в Англии, добавляя в масло виски, херес или бренди, получают изысканное дополнение к рождественскому пудингу.

Независимо от рецепта, основу масляного крема составляет, как ясно из названия, сливочное масло. Именно оно определяет основной вкус крема и его структуру, поэтому важно, чтобы масло было вкусным и свежим.

Кроме того, важное значение имеет жирность масла. Сливочное масло, имеющееся в продаже, само по себе уже представляет эмульсию из молочного жира и пахты. Жирность масла — один из основных показателей его качества. Например, в масле с жирностью 82% пахта составляет 18% от веса, а собственно жир — 82%.

Масло высокой жирности лучше хранится, имеет более нейтральный вкус и лучше взбивается. Молочный жир способен образовывать эмульсию с определенным количеством жидкости (сиропа), и потому масло низкой жирности хуже подходит для крема (требует меньше сиропа, а сам крем склонен отсекаться и расслаиваться).

Уже много лет я использую для кремов масло «Валио» 82% жирности.

Почему? Оно отлично хранится, хорошо взбивается, имеет всегда постоянный хороший нежный вкус и правильную консистенцию.

Во-первых, его надо правильно хранить. Упакованное на предприятии масло может храниться в холодильнике достаточно долго, но лишь только вы вскрыли упаковку, бактерии попадают на поверхность масла, оно понемногу начинает менять цвет и вкус. Я советую для кремов использовать только что вскрытые пачки масла.

Во-вторых, для работы с масляным кремом важна правильная температура в кухне. Слишком холодное масло будет плохо взбиваться, слишком теплое — плохо держать форму. Оптимальная температура для приготовления крема — 22-25С. Следует достать масло из холодильника примерно за час-полтора до начала приготовления, удобно сразу его нарезать на небольшие куски и выложить в миску для взбивания.

В-третьих, следует помнить, что масло и добавляемый сироп должны быть одинаковой температуры, как правило, комнатной. Слишком теплый (неостывший) сироп растопит масло, слишком холодный будет плохо взбиваться. Именно с разной температурой масла и сиропа связано большинство неудач в приготовлении крема.

• Ореховый крем «Шарлот»
• «Немецкий» масляный крем
• Brandy Butter

На следующей неделе Чадейка поделится секретом приготовления теста на соленом масле. Не пропустите!