8 (800) 333-15-25
Ежедневно с 9:00 до 21:00 по Московскому времени. Звонки по России бесплатно Закрыть
Напишите нам Выберите город Корзина Корзина Поиск
Главная Кулинарный блог Рецепты Видеорецепты Добавить свой рецепт

Как готовят мороженое

Пожалуй, нет на свете людей, которые не любят мороженое. Кто-то обожает пломбир, кто-то неравнодушен к шоколадному, многие любят мороженое фруктовое или ягодное, в общем, вариант найдется на любой вкус: с орехами, с патокой, с безе и с шоколадной крошкой, с цукатами, с ванилью и даже со свеклой. Но, к сожалению, считается, что мороженое сложно сделать дома. Мол, такого гладкого и нежного мороженого, как в магазине или кафе, дома не приготовить. Да, конечно, в идеальном случае хорошо бы иметь дома мороженицу, но на самом деле это не обязательно. Как делается мороженое и как его правильно приготовить дома — я расскажу вам в этой статье.

Что такое мороженое?

Если взять стакан воды, сока или молока и заморозить его, получится кусок льда. Если ту же жидкость при замораживании постоянно перемешивать, будут образовываться только мелкие кристаллы льда, и в результате получится мелкая ледяная крошка. Именно так и делается мороженое. Главное в его приготовлении – охлаждать и одновременно перемешивать приготовленную смесь. Поэтому мороженое можно делать практически из чего угодно – главное, не дать смеси смерзнуться в комок, постоянно ее разбивая. Эту функцию выполняют мороженицы, иначе их называют фризеры – в них заливают холодную смесь, а фризер поддерживает низкую температуру и постоянно взбивает будущее мороженое.

Пломбир по ГОСТу

Хорошее мороженое состоит из очень мелких кристаллов льда. Сделать их как можно мельче помогает не только постоянное взбивание -  росту кристаллов препятствуют также лимонная кислота, мед, глюкозный сироп, молочный жир, а также так называемые загустители, например, желатин, агар, крахмал или яичные желтки. Загустители еще помогают сделать мороженое более однородным, при таянии получается густой сироп, а не просто вода.

Как делается мороженое

Для приготовления любого мороженого обычно готовят основу – сладкий сироп (фруктовый или молочный) с загустителем, к которому добавляют сливки (для сливочного мороженого) или фруктовое пюре (для фруктового). Готовую охлажденную смесь заливают в мороженицу и замораживают 30-40 минут. На выходе получается текучая, но густая масса, состоящая из мелких кристаллов, которую перекладывают в форму (разливают по стаканчикам) и ставят в морозильник для застывания (закалки) на 2-3 часа.

Если нет мороженицы

Если у вас нет мороженицы, не беда. Замораживайте смесь прямо в чаше комбайна или стакане блендера (ножи надо вынуть, иначе они примерзнут). Каждые 20-30 минут доставайте смесь и обрабатывайте ее блендером до гладкого и однородного состояния. Также можно хорошо разминать смесь обычной вилкой. Быстрее всего мороженое застывает на стенках формы, имейте это в виду. Обычно для замерзания до нужной консистенции хватает полутора часов, а то и меньше – это зависит от объема чаши.

Какое бывает мороженое?

В мороженом, как я уже отмечала, могут использоваться различные загустители, но на вкус они обычно сильного влияния не оказывают (за исключением яичных желтков). Основа вкуса  - молоко, сливки и сахар (или фрукты и ягоды). Чем вкуснее молоко и сливки – тем вкуснее мороженое, тут никаких компромиссов быть не может. Для мороженого я стараюсь брать именно продукты Valio, потому что молоко Valio и правда очень вкусное, а сливки отлично взбиваются и не расслаиваются при хранении.

Молочное мороженное

Очень важной характеристикой мороженого является его жирность. Молочное мороженое делается из молока, сливочное – из смеси молока и сливок, его жирность составляет 5-8%. Всем известный пломбир имеет жирность выше 10%, молочный жир делает это мороженое гораздо более нежным и пышным, а также более приятным на вкус.

Как рассчитать жирность мороженого?

Жирность – это соотношение массы жира и общей массы продукта. Например, в мороженом жирностью 10% 10 г жира на 100 г мороженого. Для получения жирности 10% можно использовать различные варианты, выбирая более доступные и удобные:

  • использовать только сливки 10% жирности (на самом деле жирность мороженого будет 8%, так как в состав входит лишь 800 г сливок на 1 кг мороженого, а также сахар и крахмал);
  • использовать 450 г сливок жирностью 20% и 350 г молока жирностью 3,5% (таким образом из сливок мы получим 90 г жира, а из молока 11,2 г жира, в сумме около 100 г жира на 1 кг мороженого);
  • использовать  570 мл молока 3,5% и 230 г сливок 38% (из сливок в этом случае получим около 80 г жира, а из молока – около 18 г жира).

Таким образом, можно подобрать рецептуру для мороженого любой жирности, в том числе делать замены в рецептах.

Если вы хотите приготовить пломбир, можно смешать сливки с молоком до получения нужной жирности, добавить сахар, загуститель и заморозить полученную смесь, как в этом рецепте. Но есть и другой способ – использовать молоко для приготовления сиропа с загустителем, а сливки высокой жирности взбить и ввести в охлажденный сироп перед замораживанием. В этом случае мороженое получится более пышным и нежным. Такой способ приготовления описан в рецепте пломбира по ГОСТУ.

Малиновое мороженное

Все добавки в виде орехов, ягод, сухофруктов обычно делают на последнем этапе – перед окончательным замораживанием смеси. А если вы хотите получить шоколадное мороженое – просто растворите кусочки шоколада в приготовленном молочно-сливочном сиропе.

Развернуть
Просмотров 5870
0
0/0
0
Распечатать Распечатать
Придерживаетесь ли вы какой-либо диеты или какие продукты вы предпочитаете?
Новинка
 «Oddlygood Barista - идеален для кофе»
«Oddlygood Barista - идеален для кофе»

Разработан при участии профессиональных бариста в Финляндии. Сочетается с кофе как светлой, так и тёмной обжарки.

Подробнее
Новинка
 «Овсяный напиток Oddlygood»
«Овсяный напиток Oddlygood»

Можно использовать в кулинарии, в том числе, и для горячих блюд,: блины, омлет, каша, лазанья, крем-суп, смузи получатся невероятно вкусными и питательными.

Подробнее

Другие рецепты по категориям