Шоколадные конфеты и кремы

Основой всех шоколадных конфет является ганаш, он используется как в качестве начинки, так и в качестве оболочки для конфет, и он бывает разной консистенции, более плотным или более нежным, или даже текучим. В него можно добавлять различные ароматизаторы, а также вафли, орехи, цукаты, сухофрукты и, конечно, любые алкогольные напитки, хотя основным вкусом будет вкус шоколада, ведь для конфет можно использовать любой шоколад — и белый, и молочный, и горький.

Ганаш — французское слово, и ударение в нем падает на последний слог. Он был придуман порядка 120 лет тому назад, и с тех пор именно он является основой большинства шоколадных конфет во всем мире. Ганаш — эмульсия из сливок и шоколада. Иногда вместо сливок используют молоко, фруктовое пюре, кокосовое молоко и некоторые другие продукты. Консистенция ганаша сильно зависит от пропорций. Стандартная пропорция 1:1 черного шоколада и жирных сливок дает густую, хорошо застывающую массу, из которой делают самые знаменитые в мире конфеты — трюфели. Если взять не черный шоколад, а молочный, масса будет более мягкой, ее хорошо использовать в качестве начинки. Чтобы получить плотный ганаш из белого шоколада, надо смешать сливки и шоколад в пропорции 1:2. Кстати, жирность сливок играет в нашем дуэте далеко не последнюю роль — со сливками жирностью меньше 30% ганаш получится жидкий, текучий и не застынет в плотную массу.

Но из ганаша делают не только конфеты. Добавляя в сливки для взбивания шоколад, можно приготовить изумительный шоколадно-сливочный крем, а традиционная глазурь для торта есть не что иное, как уже нам известный шоколадный ганаш, только приготовленный из сливочного масла и шоколада.

Что такое эмульсия? Это (в данном случае) смесь из мельчайших капель жира и жидкости, распределенных очень равномерно. Именно поэтому эмульсия обычно очень гладкая, ровная и блестящая. Типичным примером эмульсий являются также майонез и обычное молоко.

В случае с ганашем эмульсию можно получить разными способами, важно только помнить, что процесс образования эмульсии запускается при постоянном перемешивании, когда температура сливок и шоколада становится одинаковой. Я приведу здесь два способа приготовления ганаша, каждый кондитер использует тот, что ему больше нравится. Если вы планируете использовать ганаш в качестве глазури для торта, мешайте его лопаткой, так как венчик может добавить воздух, и пузырьки испортят ровное покрытие.

1-ый способ

1. Наломать шоколад небольшими кусочками в большой миске.
2. Подогреть сливки до кипения в кастрюльке.
3. Вылить не торопясь горячие сливки на шоколад, одновременно его размешивая венчиком или лопаткой. Поначалу смесь будет состоять из капелек шоколада в жидких сливках, но как только запустится процесс образования эмульсии, смесь станет гладкой, блестящей и загустеет. Ганаш готов!

2-ой способ

1. Положить в кастрюльку шоколад, налить сливки и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая.
2. Как только шоколад расплавится, снять с огня и энергично перемешать — эмульсия готова.

Ганаш можно использовать и в теплом, и в холодном виде, это зависит от того, что вы планируете приготовить.

Ганаш, приготовленный по стандартному рецепту, сначала текучий, но при охлаждении и выстаивании застывает в плотную массу. Если вы хотите сделать конфеты — дайте ганашу постоять в холодильнике хотя бы ночь, а если хотите прослоить торт — достаточно просто слегка охладить приготовленную массу, чтобы она немного застыла, но хорошо мазалась.

Если вы планируете приготовить сливочный крем — дайте сливкам с шоколадом хорошенько остыть, лучше часа три-четыре. Ну а самый «горячий» способ приготовления ганаша — это растворить несколько кусочков шоколада в подогретых сливках — и вы получите настоящий горячий шоколад.

Я постаралась подобрать рецепты, иллюстрирующие возможные варианты использования ганаша. Это и сливочный крем для торта, и заварной крем с шоколадом, и традиционная шоколадная глазурь, и, конечно же, знаменитые конфеты. А также прекрасный рецепт с белым шоколадом, в котором ганаш готовится из шоколада и... тыквенного пюре. Приятного аппетита!