Сметана! Что с ней печь?

Моя бабушка в деревне делала сметану так: оставляла в комнате банку свежего молока, пока сверху не образовывался толстый слой сливок. Сливки снимала в отдельную миску и оставляла на столе, прикрыв тряпочкой. Через день-два сливки заквашивались, и их можно было убирать на холод, для того чтобы сметана «созрела» и загустела. Бактерии, которыми заквашиваются сливки, чтобы превратиться в сметану, присутствуют в воздухе, а также на стенках посуды, в которой готовится сметана. Попав в благоприятные для размножения условия, они перерабатывают сливки в сметану. Таким образом, сметана каждый раз получается разной — в зависимости от жирности сливок, длительности процесса, и даже посуды, выбранной для приготовления.

На современных молочных заводах сметану делают похожим способом. Но, в отличие от домашней сметаны, жирность тут строго регламентирована, так же, как и сам процесс. Соответственно, строго определяется и количество бактерий для закваски, и типы этих бактерий. Технологи отбирают закваски, а также подбирают время заквашивания таким образом, чтобы получился продукт нужной густоты, с мягким, не слишком кислым вкусом.

В кондитерском деле сметана используется очень часто, но не всегда выпечка с ней получается удачной. Почему? В первую очередь потому, что важную роль в выпечке всегда играет количество влаги. Избыток жидкости обычно ведет к тому, что тесто плохо пропекается, получается плотным и клеклым. Используя нежирную сметану, мы добавляем к тесту в основном влагу. И эту добавку надо как-то компенсировать. Например, добавить немного соды. Вступая в реакцию с кислой сметаной, сода в процессе выпечки поднимет тесто, придав ему пышность и легкость. Можно перед выпечкой сметану отвесить — оставить на сите, выложенном марлей, в холодильнике, например, на ночь. Избыток жидкости стечет, сметана станет гуще, и бисквит с такой сметаной лучше пропечется.

Для кремов я рекомендую использовать жирную сметану. Valio — один из немногих производителей, которые выпускают сметану жирностью больше 40%. Такая сметана не становится жидкой при добавлении сахара или сахарной пудры, крем из нее можно взбивать, и он получается густым, с насыщенным, но нежным вкусом. Сметаной с настолько высокой жирностью можно даже заменять сыр маскарпоне, например, при приготовлении десерта «Тирамису». А одной из лучших добавок к такому крему является натуральная ваниль.

Я отобрала для вас пять совершенно разных рецептов, которые помогут освоиться в выпечке и научиться печь очень разные, но вкусные пироги со сметаной.

Один из самых простых и популярных рецептов — клюквенные кексы на сметане. Простейший рецепт, который не только вкусный, но и диетический.

Еще один прелестный пирог — черемуховый. Черемуховая мука отлично раскрывает аромат во влажном тесте, поэтому тесто для таких пирогов очень часто делают на сметане. Кроме того, как и полагается традиционным пирогам с черемухой, в нем вкуснейший сметанный крем с ванилью и миндальным ликером.

Во многих семьях пекут сметанники — пироги на дрожжевом тесте, я же предлагаю попробовать вот такой пирог: рассыпчатое песочное тесто и толстый слой запеченного сметанного крема. Пирог исключительно хорош и сам по себе, но добавив летом на тарелку горсть свежих ягод, вы создадите настоящий кулинарный шедевр!

Кто не помнит традиционный советский десерт — чернослив в орехами в сметане? Предлагаю взглянуть на него свежим взглядом, приготовив этот замечательный пирог с черносливом.

И еще один прекрасный рецепт, это бисквитная корзинка с ягодами и сметанным кремом. Идеальный вариант для детского дня рождения!